Warum sind Brezeln braun?
Brezeln gehören genauso wie Laugenstangen und Laugenbrötchen zur Gruppe des Laugengebäcks. Wie der Name schon sagt werden diese Backwaren vor dem Backen in eine Laugenlösung (ca. 4% ige Natriumhydroxidlösung) getaucht. Dadurch entsteht dann beim Backprozess über viele chemische Reaktionen (die sogenannte Maillard-Reaktion) die typisch glatte und tiefbraune Oberfläche. Zusätzlich bekommt das Gebäck dadurch seinen typischen Geschmack. Da die Brezellauge nur auf der Teigoberfläche bleibt und nicht in den Teig gelangt bleiben die Backwaren im Inneren hell.
Übrigens: In manchen Regionen in Deutschland werden die Brezeln an dem oberen dickeren Stück nach dem Eintauchen in die Lauge mit einem Messer eingeschnitten. Da diese Stelle nicht mit Lauge in Berührung kam haben diese Brezeln nach dem Backen eine helle Stelle an der Oberfläche.
Und das ‚Laugen‘ sieht dann in etwa so aus wie in dem Film hier:
